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Evaluación de parámetros físicos y químicos en muestras de leche cruda de vaca

Betancourt Romero Heraldo Manuel

sinuhee@hotmail.com

EQUIPO DE TRABAJO

Sánchez Prado Raquel Estefanía

Sánchez Prado Robert Gustavo

Bravo Bravo Verónica Patricia

Carrión Espinosa Wilson Emmanuel

 

RESUMEN

La leche cruda es un alimento básico de la dieta humana debido a su alto valor nutricional. Sin embargo, se considera un peligro alimentario para la salud del consumidor, al ser un medio ideal para el crecimiento de bacterias y patógenos. Por este motivo, se requieren condiciones higiénicas adecuadas en la producción y almacenamiento para garantizar la inocuidad de este alimento. El objetivo de la presente investigación fue determinar la acidez titulable, solidos totales, densidad y estabilidad proteica en muestras de leche cruda comercializada en las calles de cinco cantones de la provincia de El Oro por vendedores ambulantes, a través del empleo de pruebas estandarizadas para la verificación del cumplimiento con los parámetros de la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN. Fue un estudio experimental, descriptivo y exploratorio, se obtuvieron dos muestras por cantón. Como conclusión se menciona que los parámetros de acidez y estabilidad proteica no estuvieron acordes a la NTE INEN, la densidad y solidos totales estuvieron por encima del mínimo establecido en la normativa. Finalmente, las muestras de leche analizadas cumplen parcialmente con la legislación ecuatoriana, puesto que el valor de acidez y estabilidad proteica resultaron alterados al ser interpretados con la normativa vigente.

Palabras clave: leche; acidez; higiene; normativa. 

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